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仅凭10几家店估值10亿！兰州拉面的风口来了？

本文摘选自白虹《二十四节气知识》

一、谷雨气象和农事特点：气温回升，谷雨农事忙

1.谷雨时节气温回升雨量多，空气湿度大

谷雨时节，华南地区的暖气团开始活跃起来，气温回升的同时，空气湿度也会有所加大。南方的气温高达30℃以上，而且大部分地区的雨量开始增多。将会迎来每年的第一场大雨，降雨量30～50毫米，空气湿度大，这对水稻的栽插十分有利。北方地区的桃花、杏花等已开放，杨絮、柳絮四处飞扬，呈现出一片花香四溢、柳飞燕舞的美好景象。气温虽然已经转暖，但是早晚还是比较凉快。

2.大江南北的农民朋友忙于播种丰收的“希望”

谷雨时节正是农村风风火火忙碌的时候，农民朋友们正在希望的田野上播种着自己的“希望”。北方地区的冬小麦正处在生长期，要特别注意防旱防湿，预防锈病、白粉病、麦蚜虫等病虫害，要拔除黑穗病株，同时要做好预防“倒春寒”和冰雹的准备工作。种植玉米的农家已经开始耕地、施肥、播种，防止土蚕的侵害。有些地方开始种植棉花。有些地方开始种黄豆、杂豆、土豆、花生、地瓜、茄子等。经济作物烟叶已经长出了早苗，烟农们也开始紧锣密鼓地做移栽烟苗工作。在管理田间的同时，农民也在加强猪、马、牛、猪、羊的饲养，希望六畜兴旺。力争做到农作物管理、六畜饲养两不误。江南地区，人们正在忙着耕田、施肥、插秧、育苗，准备种水稻。茶农们在忙着采收春茶、制茶，可谓是万里碧绿、千里飘香；蚕农们开始加强春蚕的饲养管理。谷雨时节，普天之下农民朋友都在农田里忙于播种丰收的“希望”。

二、谷雨农历节日：上巳节——招魂续魄，临水宴宾和求子

上巳节是中国汉族古老的传统节日，俗称三月三，该节日在汉代以前定为三月上旬的巳日，后来固定在夏历三月初三。夏历三月初三为上巳日。上巳节又名元巳、除巳、上除。春秋时的郑国，人们每到这一天，会在溱、洧两水之上招魂续魄，秉执兰草，祓（祓，古时一种除灾求福的祭祀）除不祥的习俗活动。

到了汉代时，上巳节陆续增加了临水宴宾和求子习俗。晋代王羲之在兰亭修禊吟诗饮酒，流觞曲水，对后世影响颇大。宋代时还有求子习俗。《太平寰宇记》卷七十六记载：“四川横县玉化池，每三月上已有乞子者，漉得石即是男，瓦即是女，自古有验。”元代又增加了水上迎祥的娱乐活动。明清以后祓楔之意日益减淡，逐渐演变为春游活动。上巳节民间组织各种丰富多彩的娱乐活动。

1.曲水流觞：一种饮酒赋诗游戏活动

曲水流觞又称作“九曲流觞”，是中国古代流传的一种饮酒作诗的游戏。上巳节人们举行祓禊仪式之后，大家坐在河渠两旁，在上游放置觞，觞顺流而下，停在谁的面前，谁就取觞饮酒，同时赋诗一首。觞可以悬浮于水，另有一种陶制的杯，两边有耳，称为“羽觞”，羽觞比木杯重，玩时放在荷叶或木托盘上。

曲水流觞的来历有一个千古佳话。据说永和九年三月初三上巳日，晋代有名的大书法家、会稽内史王羲之偕亲朋谢安、孙绰等42人，在兰亭修禊后，举行饮酒赋诗的“曲水流觞”活动。这次活动作诗37首，活动中，有11人各成诗两篇，15人各成诗一篇，16人作不出诗，各罚酒三觥。王羲之将大家的诗集起来，用蚕茧纸，鼠须笔挥毫作序，乘兴而书，写下了举世闻名的《兰亭集序》。这次上巳修禊，诞生了天下第一行书，还为后世形成了一道独特的文化景观。被后人誉为“天下第一行书”，王羲之也因此被人尊为“书圣”。

晋代以后，上巳节举办的这个“曲水流觞”活动逐渐流行到民间。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“三月三日，士民并出江渚池沼间，为流杯曲水之饮。”宋代黄朝英《靖康湘素杂记》中也有这方面记载。到了清代，宫廷中限制在亭子里举行，亭内地面上人工筑造一条弯曲折绕的流水槽，众人环坐槽边，浮杯于上，做曲水流觞的游戏，称为“流杯亭”。如今北京潭柘寺、故宫、中南海等处都还保留有“流杯亭”的建筑。清代以后这个习俗逐渐消失。

2.戴荠菜花：戴荠菜花，祈祷身体健康

谷雨时节，野菜已经生发，田间地头，房前屋后，处处都可以找到荠菜，荠菜可以说是遍地开花。戴荠菜花是上巳节非常重要的习俗活动，传说带上以后不犯头痛病，晚上睡得特别香甜，流传全国。有民谣说：“三春戴荠菜花，桃李羞繁华”“戴了荠菜花，一年不头痛”“三月三，荠菜花儿赛牡丹”。妇女戴荠菜花，在江苏武进叫作“驱睡”；在湖南龙山，叫作“辟疫气”。在山西虞乡，女子们都要到郊外采摘荠菜，叫作“斩病根”。在浙江平湖，当地人认为戴荠菜花，夏天不头晕；在江西上饶，认为这样可以在夏秋时节避免蚊虫叮咬。在江苏苏州，将荠菜花称作“眼亮花”，女子们将花戴于发际，祈求眼睛明亮，不生眼疾等。总之，民间传说上巳节戴上荠菜花，就会身体健康。

3.欢会游春：青年男女结伴对歌，私订终身

上巳节是青年男女固定的欢会时节。节日那天，青翠的大地上四处飘扬着欢歌笑语，青年男女们结伴尽情地对歌，互赠信物，在清新的水湄山阿私订终身。

三、谷雨民俗：祈盼天遂人愿、祛除百病、丰收安宁

1.禁杀五毒：消灭害虫，盼望丰收与安宁

谷雨时节民间流行禁杀五毒。谷雨以后气温升高，病虫害进入高繁衍期，为了减轻病虫害对农作物及人们的损害，农民一边进入田间消灭害虫，一边张贴谷雨贴，进行驱凶纳吉的祈祷。这一风俗习惯在山东、山西、陕西一带较为流行。谷雨贴类似于年画的一种，上面刻绘神鸡捉蝎、天师除五毒形象或道教神符，有的还附有“太上老君如律令，谷雨三月中，蛇蝎永不生”“谷雨三月中，老君下天空，手持七星剑，单斩蝎子精”“谷雨三月中，蝎子逞威风，神鸡叼一嘴，毒虫化为水”等消灭害虫的文字说明。山东的谷雨贴采用黄表纸制作，以朱砂画出禁蝎符，贴在墙壁或蝎穴处，以此寄托人们消灭害虫、盼望安宁与丰收的期望。

2.赏牡丹：谷雨赏牡丹花

河南洛阳是牡丹花的故乡，洛阳牡丹甲天下，每逢牡丹花会，无数游客云集洛阳观赏牡丹花开。牡丹盛开时节正值谷雨，所以人们又将牡丹花称为“谷雨花”，并衍生出“谷雨赏牡丹”的习俗。凡有花之处，就有仕女游观。也有在夜间垂幕悬灯，宴饮赏花的，号称“花会”。清代顾禄《清嘉录》记载：“神祠别馆筑商人，谷雨看花局一新。不信相逢无国色，锦棚只护玉楼春。”

3.祭海：渔民举行海祭，希望海神保佑

谷雨对于渔民而言，是一个十分重要的时节，谷雨节要祭海。谷雨正是春海水暖之时，百鱼行至浅海地带，是下海捕鱼的好日子。为了能够出海平安、满载而归，谷雨这天渔民举行隆重的海祭，祝福海神保佑渔民出海打鱼平安吉祥。所以，谷雨节也被称作渔民的“壮行节”。祭海这一习俗在山东胶东、荣成一带现在仍然流行。过去，渔民由渔行统一管理，海祭活动由渔行组织。祭海供品为去毛烙皮的肥猪一头，用腔血抹红，白面大饽饽十个。另外，还要准备鞭炮、香纸。渔民合伙组织的海祭没有整猪的，就用猪头或蒸制的猪形饽饽代替。古代村村都有海神庙或娘娘庙，祭祀时辰一到，渔民便抬着供品到海神庙、娘娘庙前摆供祭祀，有的还将供品抬到海边，敲锣打鼓，燃放鞭炮，面海祭祀，场面声势十分严肃虔诚。

4.走谷雨：走出五谷丰登、六畜兴旺年成

谷雨时节还有个稀奇古怪的风俗，庄户人家的大姑娘、小媳妇无论有事没事，谷雨这天都要到野外走一圈回来，或者走村串亲，或者到野外散散步，寓意与自然相融合，强身健体，称作“走谷雨”。她们这样做，意图走出一个五谷丰登、六畜兴旺的好年成。

5.洗“桃花水”：传说用它洗浴可以消灾避祸

“桃花水”即桃花汛，指谷雨时节桃花盛开江河里暴涨的水，传说用“桃花水”洗浴可消灾避祸。谷雨时节民间用“桃花水”洗浴，组织射猎、跳舞等庆祝活动。

6.喝谷雨茶：传说谷雨茶喝了会清火、辟邪、明目

谷雨茶，是谷雨时节采制的春茶，又叫二春茶。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，富含多种维生素和氨基酸，使春茶滋味鲜活，香气怡人。谷雨茶除了嫩芽外，还有一芽一嫩叶的或一芽两嫩叶的。一芽一嫩叶的茶叶泡在水里像展开旌旗的古代的枪，被称为旗枪；一芽两嫩叶则像一个雀类的舌头，被称为雀舌。谷雨茶与清明茶同为一年之中的佳品。喝了谷雨茶，具有清火、辟邪、明目等功效。因此，谷雨这天无论天气多恶劣，茶农们都会去采摘一些新茶回来加工谷雨茶。一般谷雨茶价格比较高，冲开后水中造型美观，口感也不比清明茶逊色，一般的茶客通常喜欢追捧谷雨茶。

有经验的茶农们说，地道的谷雨茶是谷雨这天采的鲜茶叶做的干茶。民间还传说真正的谷雨茶能够使人起回生，由此可见，谷雨茶在人们心目中的分量很重。茶农们加工的谷雨茶都是留下来自己喝或者用来招待客人，在给客人泡茶时会颇为炫耀地对客人说，这是谷雨那天采摘的茶叶加工的谷雨茶。话外之意：你是我们的贵客，只有你们来了才能喝到真正的谷雨茶。

四、谷雨民间宜忌：忌讳野外放火、气温偏高、阴雨

1.谷雨忌讳野外放火、烧香、燃放爆竹

谷雨时节，进入壮族人民地区，有忌讳野外放火的习俗。他们认为，谷雨正是下雨的好时节，如果这个时期在野外生火，会激怒雷公电母，他们自然会报复人间，不给下雨，这一年就会连续干旱，影响农作物生长，收成就会大大地降低。因此，即使这天是去扫墓拜山，也没有人敢在野外放鞭炮，烧香，烧纸钱。

2.谷雨忌讳气温偏高、阴雨连绵

谷雨时节，气温会逐渐升高，空气中的湿度增大，降水量也会随之增加。俗话说“雨生百谷”，雨水能够滋润庄稼，促进庄稼生长发育。但是过高的气温和过多的雨水也会引起三麦病虫害，严重影响到农作物的正常生长，如果不及时做好防治工作，将会造成粮食减产。因此，谷雨时节忌讳气温偏高、阴雨连绵不断。

3.谷雨时节民间普遍禁蝎

谷雨禁蝎民俗在全国较为普遍。蝎子是一种有毒的节肢动物，民间将其看成“五毒”之一，是被驱禁的对象之一。谷雨禁蝎，最为常见的方式就是在墙壁上贴符。陕西同官、米脂在墙壁上贴压蝎符，认为这样做可以除蝎。山西灵石、翼城禁蝎符上书写：“谷雨日，谷雨时，口念禁蝎咒，奉请禁蝎神，蝎子一概化灰尘。”山西临汾一带，人们把灰酒泼洒到墙上，也称作“禁蝎”。

古时候，山西临汾一带在谷雨日画张天师符贴在门上，名曰“禁蝎”。陕西凤翔一带的禁蝎咒符，以木刻印制，可见需求量是非常之大的。其上印有：“谷雨三月中，蝎子逞威风。神鸡叼一嘴，毒虫化为水……”画面中一只巨大的雄鸡衔虫，爪下爬着一只受到惊吓的大蝎子。

五、谷雨起居养生：早睡早起，勤通风换气

1.谷雨时节阳长阴消，宜早睡早起

如今，“日出而作日落而息”的生活状态早已被打破。现在许多年轻人说：“现代生活工作节奏快、压力大，不拼命不行啊，30岁前拿命买钱，30岁后拿钱买命。”越来越多的人逐步加入“夜班队伍”，但是养生专家忠告我们，熬夜就等于慢性自杀。特别是谷雨时节，阳长阴消，更不应该通宵达旦地加班工作、学习，宜早睡早起，合理安排作息时间。时常熬夜会严重损害人的皮肤，使人提前进入老龄化；同时还会引起视力、记忆力、免疫力的迅猛下降。谷雨时节，熬夜还会使人阴虚火旺。因此，谷雨以后，阳长阴消，应该继续坚持早睡早起的好习惯，遵循自然规律，使人体阴阳始终达到平衡状态。

2.养花、赏花要提防身体不适或中毒

谷雨是赏花的好时节，但赏花的时候要注意防止花木及其分泌物对身体造成伤害和不良刺激。谷雨是暮春时节，此时正是赏花的最好时节。但是，鲜花虽好，并不是每个人都可以无拘无束地亲近的。有些人在花丛中待时间长了就会头昏脑涨、咽喉肿痛；有的人接触鲜花会掉发、四肢麻木。这是什么原因呢？原来是有些花会释放有害气体，使人过敏；有些花含有有毒物质，长期接触会引起慢性中毒。有的人抵抗力强就不会中毒，有的人身体弱，时间一长，毒气入侵体内扛不住，就病倒了。

六、谷雨运动养生：闲庭信步，室内室外运动

1.散步锻炼要全身放松、闲庭信步

谷雨节气，降雨明显增多，空气中的湿度逐渐加大，此时养生要顺应自然环境的变化，通过人体自身的调节使内环境（人体内部的生理环境）与外环境（外界自然环境）的变化相适应，保持人体各脏腑功能的正常。中医中讲究春夏养阳，秋冬养阴。尤其春日总给人们一种万物生长、蒸蒸日上的景象，谷雨时节，室外空气特别清新，正是采纳自然之气养阳的好时机，而活动为养阳最重要的一环，人们应根据自身体质，选择适当的锻炼项目，不仅能畅达心胸，怡情养性，而且还能扩大身体的新陈代谢，增加出汗量，使气血通畅，瘀滞疏散，祛湿排毒，提高心肺功能，增强身体素质，减少疾病的发生，使身体与外界达到平衡。

2.清晨先室内运动，日出后再外出活动

春天，人体生物钟的运行基本都在日出前后。但是，由于谷雨时节晚上的地面温度，一般要低于近地层大气的温度，出现气象上所谓的“逆温”现象。这样，近地层空气中的污染物、有毒气体就不易扩散到高空中去，造成近地层空气污染严重。据测定。在一般的工业城市，早晨，空气中的一氧化碳含量很高，是洁净地区的10倍，粉尘含量也有10倍以上，其中所含的致命物质甚至会高出30多倍，而一天之中，又以早晨6时左右为污染的高峰期。此时，人们外出锻炼，不但不能呼吸到新鲜空气，反而会吸进更多有害物质，尤其是锻炼时，肺活量增大，吸入的有害物质也就更多。并且，过早外出锻炼，由于清晨的气温比较低，还容易引发感冒或其他的疾病。当太阳出来以后，它能使地面的温度迅速升高，破除“逆温”现象。使近地层的空气污染物很快扩散到高空，降低空气中有害物质的浓度，使空气变得新鲜，适合人们室外活动。

七、谷雨耳熟能详谚语

1.谷雨前和后，安瓜又点豆；采制雨前茶，品茗解烦愁

谷雨节气正值春耕春种的好时期。此时有春雨的滋润，万物新生，正是种瓜得瓜，种豆得豆的好时候。所以人们常说“谷雨前和后，安瓜又点豆”。谷雨时节又是民间采茶、制茶的农忙时节。小茶叶生长成鲜叶，味美形佳，香气怡人，为茶中上品。喝一口刚刚上市的新茶，能解除农家的烦恼和忧愁，真可谓是人间的美事儿啊！

2.谷雨不下，庄稼怕

“谷雨要雨”的意思与这条谚语有些相似，是说谷雨时节雨水的重要性。此时正是越冬作物冬小麦的抽穗扬花期，春播作物玉米、棉花的幼苗期，这些作物都需要充沛的雨水来促进正常的发育生长。如果天旱无雨（或无灌溉），冬小麦就会遇上“卡脖旱”，麦穗抽不出来。不能正常扬花受粉、灌浆；玉米、棉花不能正常出苗、发苗，这样也会严重影响到最终的收成。以我国的陕西为例，此地区多春旱，群众年年盼春雨。而春旱往往延迟到阳历的4月下旬，一般陕西关中的春季第一场透雨多在阳历4月下旬，谷雨如果有雨且有透雨，那么，这对农民来说真是求之不得。

3.谷雨不种花，心头像蟹

爬谷雨时节，由于东亚高空西风急流会再一次发生明显减弱和北移，华南暖湿气团也比较活跃，西风带自西向东环流波动比较频繁，低气压和江淮气旋活动逐渐增多。受其影响，江淮地区会出现连续阴雨或大风暴雨。古往今来，棉农把谷雨节气作为棉花播种风向标，即“谷雨不种花，心头像蟹爬”。

近期，餐饮圈都在讨论上海的两家“网红”兰州拉面店：陈香贵，马记永，皆已估值10亿级别，特别红杉资本都抛出橄榄枝。

这两个品牌目前只有十几家店面，在没有达到像市场上这些大品牌门店数量的要求下，他们是如何做到估值如此之高呢？

两家新面孔的兰州拉面在上海出现，装修精致、时髦，刷新了大家对传统拉面馆的认知，客单价一下子从十块钱一碗拔高到26元。

据餐饮O2O观察，兰州拉面获得资本关注并重仓投入的核心要素，就是形象升级+产品组合，提升了盈利能力。

2020年餐饮O2O组织的上海餐饮研学团，走进陈香贵，当时只有三家店，单月最高能做到百万业绩。

01

街边小吃享誉全球

超一线城市近2000家

从“一块面板两口锅、两条长凳一张桌”的街边小吃起家，兰州牛肉面由市井小店，已发展为遍布全球拥有5万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场。

从街边搭棚设点的简陋小作坊，到装修考究的饮食文化标签，走过百年历史的兰州牛肉面已遍布中国内地各大城市，并享有“中华第一面”的美誉。

据统计，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市共开设兰州牛肉面店铺近2000家，其中上海市有520余家，占比超过四分之一。

上海为何最多兰州拉面，据餐饮O2O研学团得知：一是因为上海人爱吃面，特别好细面；二是早年间很多河南安徽人在上海开了很多家本帮面，融合外地面特别是兰州拉面的新式面馆。

始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。

正宗的兰州拉面讲究“一清二白三红四绿”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

兰州牛肉拉面早已走出本土，更甚说是走出了国门，据官方统计，目前兰州牛肉面有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

普通的白面团十几秒被拉出宽窄形状各异的面条、再加上纯正的中国味道，被外国人惊呼拉面师是艺术家。

02

发挥擅长点找出基因

升级兰州拉面品类的陈香贵

陈香贵品牌创立于2020年，从创立之初就拥有火爆的商机人气，创业市场也相当的不错，得到了很多消费者的一致喜爱与认可。

创始人姜军，在上海的餐饮界沉浮多年，善钻研爱学习（2019年参加餐饮O2O喜家德研学团），加上自己是甘肃人，发挥自己的基因和擅长点，升级兰州拉面品类。

据大众点评显示，陈香贵在上海开了22家店，还有30家门店将开，势头非常凶猛。

行内人士总结陈香贵的成功之处：

1、命名即战略?抢占兰州拉面制高点

品牌名是消费者与品牌第一接触点，创始人命名给人很强的正宗性，如王老吉、钟薛高、叶茂中、马记永等等；陈香贵名字给人不明觉厉的正宗感。

再谈品类名兰州牛肉面，自古以来兰州是牛肉面正宗的代名词，抢占兰州牛肉面品类名称，直接抢占品类制高点。

2、放大“免费续面”进店理由

在店中间，清晰看到“免费续面”这四个字，它解决对那些想吃面但害怕吃不够饱的人群的痛点。

值得注意的是，“免费续面”这四个字不是放在菜单上，而是在店最显眼的装修上，词语和画面的放大，让这个进店理由更权威。

3、海报主KV产品?信任清晰化

主KV除了展现品牌核心产品外，核心的功能就是让消费者快速点单。

陈香贵的主海报，就是让消费者点份牛肉拉面，再点份羊肉串，同时在产品下面也注明信任状，打消消费者购买疑虑。

4、招牌产品装修化呈现

门头三块吊顶广告牌进一步强化产品类型，如钢钎牛肉串、兰州小吃、手抓羊肉，这三块展示，就是让消费者快速做出选择。

类似的陈列方式，在很久以前羊肉串，在展示其招牌产品也使用过。

5、广告语强化兰州属性

陈香贵广告语是：“梦回兰州”，这句话也在强调其正宗兰州拉面属性。

后人陈香贵，出兰州，离开黄河水，意喻创始人一个铁骨铮铮的西北汉子将对“故乡胃”的念想，化于一碗碗牛肉面。

03

一碗拉面卖到26元

正在加速商场布局

内参探访马记永兰州牛肉面，不同于在街边的门店，这家位置在上海莲花路地铁站旁商场的负一层美食区。

首先，门店的形象就让人耳目一新

风格用了饱和的蓝色和木色打造，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色放在整个美食层非常抓眼球。

其次，整体用餐空间干净、明亮、精致。

拉面摊位直接摆在明面上，一进门就能看到，所见即所得。

店里的桌椅板凳全部大换样，与整体风格相搭，又有点设计感，打破了兰州拉面店低端的印象，给人一种大牌连锁餐饮门店的感觉。

第三，餐具也做了升级。

餐具采用青瓷大碗，底下放了一个精致的木托盘。

烤串则放在红棕色的木盘里，而非快餐店常用的不锈钢盘，质感非常高级。餐厅给客户提供的红枣茶，也用黄铜材质的杯子。

第四，顾客点单采用电子化的方式，坐在位置上扫码点餐。

出餐后，由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账，完全是自助化的点餐和结账流程。

这家门店的牛肉拉面并不便宜，牛肉拉面26块钱左右，有毛细、韭叶等8种面型可以选。

此外，还有烤串、凉菜、肉夹馍等小吃，以及鸡蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦西北美食。

以马记永、陈香贵和张拉拉为首的“创新”兰州拉面，正在“脱胎换骨”走进商场开店。马记永在上海已经开了14家店，还有17家待开。

个人觉得马记永在品宣设计还是下了功夫的，?把现代元素和传统文化结合得不错，但在招牌面的品控上还有待加强，毕竟面馆只有把面本身做好才是王道，其他的都是锦上添花。

04

与市场同频

主动变革胜过被动调整

作为餐饮业最大细分业态，特色小吃是当之无愧的“吸金王”，众多品牌抢滩红海，竞争激烈。

而我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。

1、品牌连锁化

营销大师菲利普·科特勒认为：“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用。其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来。”

在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。

唯有做出品牌，才能傲视群雄、领跑行业。

而小吃市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。

一方面，可以通过规模品牌溢价，获得消费者的更多认可；另一方面，可以通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。

此外，品牌规模化的小吃品牌，在餐饮外卖等平台上，也有一定的议价权和资源支持，比一般的商家更有优势。

以麻辣烫为例，麻辣烫作为小吃的经典品类，菜品的原材料、烹饪技术和制作工序都具备快速复制的基因，容易标准化，因此，率先走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等全国性的大品牌。

2、特色小众取胜

可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。

当然，面对全国近3000款小吃、每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目入局某一品类即可。流行什么就选什么，往往能让你付出一笔高昂的学费。

前几年贵州羊肉粉很火，但除了贵州，很多人进去后基本都哭着出来了。我们可以通过百度指数看到，羊肉粉的火爆周期只在2016年初到2017年末；而如果对比酸辣粉，你就更能发现羊肉粉有多么微不足道。

除了选择合适的品类外，特色小吃还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面，做到差异化竞争优势。

实际上，餐饮的特色并不在于味道，毕竟食物吃到嘴里本质还是一样的。之所以有些特色小吃品牌兴起，它们更多的是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。

可见，未来的小吃领域，将不仅仅是一个地方小吃等那么简单，更多的是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。

3、“大单品+爆款”取胜

很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。

但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？

因此，小吃品类在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃品类消费的第一关注要素，但“好吃”太抽象，需要用爆款来具象支撑。

特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。

一方面，单品品类相对多品类，食材采购会变得简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。同时，单品聚焦更利于品牌传播，更有机会抢占品类第一。

另一方面，火爆单品引流量，优质选料留客源。爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，甚至把它做到非常深、非常强的程度。

这种极致单品、极致单点的模式，就变成了公司的核心商业模式。目前，市场上市值很高的公司大部分是靠极致单品模式成功的。

小结：

目前，兰州市共有牛肉面品牌1083个，其中连锁品牌(拥有至少2家门店)242个，开店数量850个，品牌平均开店数为3.5个；非连锁品牌店841个。

而老品类，重新做，正成为餐饮行业一个新的风向标。

“品类重做”，并不是意味着抛弃该品类的所有元素，而是在品类基因的基础上，与时俱进，用品牌化升级品类。

准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予一些能够紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。

这或许也是资本所看重的一点。